Ingredienti: 400 g di farina; 30 g di lievito; 250 g di cicoli; 140 g di strutto; sale; pepe in abbondanza
Su di un tavolo disponete la farina a fontana, mettetevi al centro il lievito e con poca acqua tiepida stemperatelo; aggiungete il sale e 40 g di strutto e impastate tutto aggiungendo altra acqua a mano a mano che vi occorre, in modo da ottenere una pasta di media consistenza che lavorerete bene.
Mettete poi a lievitare in una terrina coperta da un panno di lana, in luogo tiepido.
Quando approssimativamente dopo un’ora e mezza la pasta sarà cresciuta, rimettetela sul tavolo infarinato, appiattitela battendola con le mani, mescolatevi il pepe e lavoratela ancora un poco. Spianatela poi all’altezza di mezzo centimetro, ungetela tutta uniformemente di strutto, spargetevi su con altrettanta regolarità i cicoli dopo averli saltati (se ve ne fosse bisogno) e avvolgetela strettamente su se stessa in modo da ottenere un rotolo lungo da 30 a 40 cm.
Dopo aver unto di strutto uno stampo rotondo a buco centrale, disponetevi dentro il rotolo di pasta accavallandone una sull’altra le due estremità e facendole bene aderire fra di loro.
La pasta non deve oltrepassare la metà dello stampo in altezza, poiché, crescendo; raddoppierà di volume. Fate di nuovo lievitare in luogo tiepido; occorreranno circa 3 ore.
Quando sarà ben gonfio e morbido, infornate il tortano in forno quasi freddo e cuocetelo a calore moderato per circa 1 ora.
Lasciatelo raffreddare e poi sformatelo e servitelo.
Variante:
Nel momento in cui spargete i cicoli, aggiungete anche pezzettini di salame e spicchi di uova sode.
