Per la pasta: 300 g di farina; tanti bicchieri d’acqua quanti sono quelli di farina; 1 pizzico di sale; 5 tuorli d’uovo; 2 albumi; 60 g di burro
Per la crema: 2 dl e 1/2 di latte; 2 tuorli; 1/2 buccia di limone; 3 cucch.tav.zucchero; 30 g amido; 1/2 bustina di vaniglina
inoltre:
1 casseruolina piena di strutto o olio per friggere
150 g di confettura di amarene
Misurate la farina in un bicchiere, versate un numero uguale di bicchieri di acqua in una casseruola con il manico; aggiungete il sale ed il burro, mettete sul fuoco e, quando l’acqua comincerà a fare le bollicine(non deve bollire), aggiungete la farina setacciata rigirando continuamente e con energia con un mestolo di legno. Lasciate cuocere sempre lavorandola, finché la pasta si staccherà dalla casseruola e resterà attaccata in un sol blocco al mestolo.
Trasferitela su di un piano unto d’olio e battetela con un mattarello finché risulterà intiepidita.
Cominciate quindi a lavorarla con le mani, incorporandovi uno alla volta i 5 tuorli e id i 2 albumi e continuate a lavorarla fino a che le bolle che si saranno formate, nel rompersi sotto la pressione delle mani, faranno un caratteristico rumore.
P.S. Per alleviare la fatica, nella prima parte della cottura si può usare una frustina elettrica per rigirare la pasta.
Dopo aver lavorato bene la pasta, fatela riposare per 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, preparate la crema. Mettete in una casseruola i tuorli d’uovo e lo zucchero, e con un mestolo di legno rigirate con forza sempre nello stesso senso finché il composto diventerà chiaro e soffice.
Diluite l’amido con poco latte bollente, versatelo nelle uova e, sempre mescolando,aggiungete un po’ per volta il resto del latte e la vaniglina.
Ponetevi dentro la buccia di limone, mettete la casseruola sul fuoco moderato, e fate addensare la crema rigirandola senza interruzione e sempre nello stesso senso finché sarà abbastanza consistente. Togliete poi subito la buccia di limone.
Prendete una siringa da pasticceria con uno schermo a forma di stella che abbia un’apertura di 3 cm di diametro(se ne avete solo uno più stretto, invece di fare un solo giro di pasta fatene due a spirale, cominciando dal centro), fatevi colare dentro una parte della pasta e premete questa su di un piattino da caffè (ancora meglio sarebbe di spremere la pasta direttamente su di un mestolo forato che si immergerà poi nel grasso caldo) unto di olio, dandole la forma di una ciambella di circa 10 cm di diametro, con un piccolissimo buco.
Di regola queste ciambelle andrebbero fritte nello strutto, ma un risultato migliore si ha friggendole nell’olio d’oliva che lascia un sapore meno grasso.
Per una buona riuscita è essenziale che le zeppole ruotino nel grasso, quindi bisogna friggerle in un recipiente alto almeno 12 o 13 cm, pieno di olio o di strutto.
Riempite dunque una casseruola di olio o di strutto liquefatto che farete riscaldare moderatamente ( deve esser cado ma non tanto da fumare); calatevi quindi una zeppola alla volta ed anche di più se la casseruola è abbastanza larga, e fatela cuocere a fuoco moderato finché sarà divenuta gonfia. A questo punto alzate il fuoco,fatela colorire, e poi sgocciolatela bene e ponetela su di una carta assorbente.
Fate attenzione che il grasso non sia troppo caldo quando immergete la nuova zeppola, altrimenti ne rovinereste la cottura.
Fritte tutte le zeppole, spolverizzatele di zucchero a velo e guarnitele al centro con un mucchietto di crema sormontata da due o tre grani di amarena in confettura.
Queste zeppole si mangiano fredde, ma è bene consumarle al più presto.
Alcuni pasticcieri usano cuocere le zeppole in forno moderato, ma la regola vuole che si friggano.
